Cuochi MACERATA

Ricetta di massima estrapolata dal disciplinare dei Vincisgrassi alla Maceratese

Ingredienti per il sugo:

• 600 g di animali da cortile inclusi colli, ali e zampe di pollo, anatra o oca, schiena di coniglio non macinata;
• 500 g di vitello e maiale (con ossa, midollo e muscolo) non macinati;
• 100 g di rigaglie di animale da cortile (stomaci e fegati) tagliati in pezzi da minimo 0,5 cm;
• 150 g di concentrato di pomodoro;
• 500 g di passata di pomodoro;
• Odori: 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca steccata con 4 chiodi di garofano, mazzetto aromatico con maggiorana, salvia, rosmarino e altre erbe aromatiche fresche di stagione;
• 2 cucchiai di vino cotto PAT e/o un bicchiere di vino bianco secco;
• 80 g di lardo di maiale o guanciale;
• q.b. di olio Extra vergine di oliva;
• q.b. sale e pepe nero;
• q.b. di acqua;
• 250 ml latte intero UHT o fresco pastorizzato (facoltativo);
• 100 gr di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato o Grana padano DOP.

Ingredienti per la besciamella

• 1 L di latte intero UHT o fresco pastorizzato;
• 60-70 g di farina di grano tenero;
• 60-70 g di burro;
• sale, pepe nero e noce moscata q.b.

Ingredienti per la pasta

• 8 uova fresche di gallina e 2 tuorli;
• 1 kg di farina di grano tenero o farina di grano duro;
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva o di burro sciolto;
• 2 cucchiai di vino cotto o Marsala DOP.

L’esecuzione della ricetta prevede fasi differenti: prima di tutto va preparato il sugo, che necessita di una lunga cottura, poi la besciamella e la pasta fresca ed infine avviene l’assemblaggio delle singole preparazioni e la cottura finale.

Il sugo

1. Soffriggere il lardo o il guanciale tritato con olio extra vergine di oliva in una pentola, aggiungere le ossa e le carni, il sedano, la carota e la cipolla, poi far tostare il tutto a fuoco vivo;
2. Salare e pepare il soffritto quanto basta poi sfumare con vino cotto o vino bianco;
3. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro ed amalgamare per qualche minuto al composto;
4. Bagnare con abbondante acqua calda (e latte facoltativo) in modo da ricoprire la carne;
5. Lasciare bollire lentamente fino a quando la salsa si ridurrà della metà e la carne risulti ben cotta;
6. Togliere dalla salsa la carne e le ossa spolpate;
7. Ridurre la carne a pezzetti non troppo piccoli con le mani o con un coltello, poi rimetterla nel sugo;
8. Rosolare in un’altra padella le rigaglie di pollo nell’olio Extra Vergine d’Oliva e sfumare nel vino cotto, poi unirle al sugo;
9. Ultimare la cottura per circa 15 minuti.

La besciamella

1. Bollire il latte con sale, pepe e noce moscata;
2. Far sciogliere il burro in un pentolino e unire la farina in modo da ottenere un composto uniforme;
3. Aggiungere lentamente il latte caldo fino a realizzare una crema liscia di colore bianco con puntini marroncini-neri.

La pasta

1. Impastare la farina con i tuorli, le uova intere, il vino cotto, un goccio di olio extravergine di oliva, fino a formare un composto liscio e compatto;
2. Far riposare in luogo fresco per circa 1 ora;
3. Stendere la pasta facendo una sfoglia sottile, da tagliare a rettangoli da 10 x 15 cm e poi scottare in acqua bollente salata per pochi minuti;
4. Raffreddare in acqua fredda, scolare e disporre i quadri di pasta su di un canovaccio per farli asciugare.

Finitura

1. Imburrare una teglia da forno rettangolare e disporre a strati la pasta, il sugo, poca besciamella e formaggio grattugiato, ripetendo l’operazione per 7/8 volte;
2. Nell’ultimo strato mettere solo il sugo ed il formaggio grattugiato, che formerà una crosticina dorata;
3. Infornare a 180° per 40 minuti;
4. Servire ben caldo.